Wie sehen optimale Pilze aus?
Frisch geerntet und dann direkt weiter transportiert, so schmecken Pilze am besten. Aber wie soll man Frische und Qualität erkennen?
Für alle Pilze gilt, wirkt die Haut nicht mehr prall, ist vielleicht sogar leicht runzelig, liegt die Packung vermutlich schon ein paar Tage im Supermarkt-Regal. Hat sich irgendwo Feuchtigkeit gebildet? Auch diese Pilze sind nicht mehr ganz frisch. Schimmel ist natürlich ein absolutes Tabu. Befallene Stellen ausschneiden hilft dann nichts mehr. Derartige Pilze müssen in den Müll.
Geschlossene Hüte gelten als Qualitätsmerkmal, sind es aber meist gar nicht. Austernseitlinge, Shiitake-Pilze und Portobello-Champoignons werden immer mit offenem Hut verkauft. Champignons mit geöffneten Hüten sind reif und schmecken aromatischer als die sehr früh geernteten geschlossenen Exemplare.
Bei Pilzen mit geöffneten Hüten entdeckt man oft ein feines Pulver in der Verpackung. Das ist kein Schmutz oder Schimmel, sondern Sporen. Bei ausreichender Feuchtigkeit würden sie keimen und mit ihren Wurzeln, nach einem Sporenpartner suchen, um zu einem neuen Pilz heranzuwachsen. Bei den Austernpilzen keimen die Sporen, als weißer Flaum sogar manchmal schon in der Verpackung. Weder er noch das Sporenpulver müssen abgeputzt werden, eventuell anhaftende Substratkrümel dagegen schon.
Ein sicheres Merkmal frisch geernteter Pilze ist die helle Schnittfläche am Stiel. Liegen die Pilze bereits ein paar Tage, färben die Schnittflächen sich bräunlich. Pilze mit dunkleren Schnittflächen können aber ohne weiteres gegessen werden. Nur sollte man solche Pilze nicht mehr lange im Kühlschrank aufbewahren. Gibt es Druckstellen, Quetschungen oder sind Lamellen abgebrochen wurden die Pilze vermutlich unsanft behandelt. Zeigt sich unter den Verletzungen das feste, appetitliche weiße oder leicht bräunliche Fleisch, steht der Zubereitung nichts mehr im Wege.
(Quelle: GMH/BDC)