Steinpilzgulasch à la Bourguignonne

Dauer: 02:00 4 Portionen

Zutaten

Für die trockenen Pilze:

15 g Trockene Steinpilze

250 ml Kochendes Wasser

Für die gebratenen Pilze:

2 EL Olivenöl aufgeteilt

2 EL Ungesalzene Butter aufgeteilt

1 Kg Braune Champignons die Stängel abgeschnitten und in Scheiben geschnitten

Für die Bourguignon Sauce:

1 EL Olivenöl

2 Kleine gelbe Zwiebeln, klein gehackt

1 Große Karotte, klein gehackt

2 EL Tomatenmark

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1,5 EL Mehl

250 ml Rotwein (vollmundig)

250 ml Gemüsefond oder Brühe

2 Lorbeerblätter

1,5 TL Frische Thymianblätter

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

1 TL Worcestershire Sauce (optional)

Klein gehackte glatte Petersilienblätter, zum Garnieren

Zum Servieren:

4 Große oder 8 kleine Blätterteigpasteten

Als Alternative könnt Ihr die Sauce auch auf einem Bett aus Kartoffelpüree, Polenta oder Nudeln servieren.

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Zubereitung

1: Die trockenen Steinpilze in einer kleinen Schüssel in kochendes Wasser geben und zur Seite stellen.
2: In einer großen schweren tiefen Pfanne oder einem Dutch Oven etwas Olivenöl und Butter auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Pilze schubweise darin anbraten bis die ganze Flüssigkeit ausgetreten und die Pilze leicht braun sind (5-7 Minuten). Zwischendurch immer wieder etwas Öl und Butter dazu geben wenn Ihr neue Pilze in die Pfanne gebt. Die Pilze auf einen Teller zum Abkühlen geben.
3: Achtung: Wenn Ihr eine Pfanne mit 28 cm Durchmesser verwendet könnt Ihr die Pilze in drei Schüben anbraten. Sie schrumpfen beim Kochen, so dass sie braun werden, wenn Ihr sie in einer gleichmäßigen Schicht in der Pfanne bratet bevor Ihr sie auf den Teller zum Abkühlen gebt.
4: Den Herd auf mittlere Stufe stellen. 1 EL Öl in die Pfanne geben und die Zwiebeln und Karotte darin karamellisieren (ca. 8 Minuten). Tomatenmark und Knoblauch dazu geben und unter ständigem Umrühren kochen bis alles aromatisch ist (1-2 Minuten). Mehl dazu geben und umrühren bis alles gut vermischt ist.
5: Den Rotwein dazu geben und mit einem Holzlöffel die Reste vom Boden der Pfanne schaben. Kochen bis die Flüssigkeit bis auf die Hälfte reduziert ist (ca. 5 Minuten).
6: Die Flüssigkeit aus der Schüssel mit den Steinpilzen durch ein feinmaschiges Sieb die Pfanne gießen und die Steinpilze grob hacken bevor sie in die Pfanne kommen. Die weiteren Zutaten (Gemüsefond, Lorbeerblätter, Thymian) dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Köcheln bringen und dann den Herd auf mittlere bis kleine Stufe stellen und den Deckel auf die Pfanne geben. Leicht köcheln lassen und ab und zu umrühren (1 Stunde). Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack nachwürzen. Die Worcester Sauce dazu rühren (optional).
7: Zum Schluß die Champignons dazu rühren und ohne Deckel kochen bis sie gut erhitzt sind.
8: In der Zwischenzeit den Ofen auf 175° C (155°C Umluft) vorheizen und die Blätterteigpasteten darin erwärmen (2 Minuten).
9: Die Pasteten auf eine Servierplatte geben. Und zum Servieren mit dem heißen Pilzgulasch die Pasteten auffüllen bis sie überlaufen. Mit Petersilie garnieren.
10: Tipps
11: Ihr könnt auch noch mehrere Pilzsorten für dieses Pilzrezept verwenden. Ein Mix aus weißen Champignons, Portobello Pilzen und/oder Austernpilze funktioniert auch sehr gut für dieses vegetarische Bourguignonne Rezept, da sie alle eine fleischartige Textur haben. Auch sie sollten braun gebraten werden und durch das Karamellisieren bekommt die Sauce noch mehr Tiefe.
12: Ihr könnt die Pilze auch vierteln statt sie in Scheiben zu schneiden (oder halbieren wenn sie klein sind). Die Pilze sollten in Schüben in einer gleichmäßigen Schicht in der Pfanne goldbraun gebraten werden und zum Schluß vor dem Servieren noch weiter in der Sauce für 10 Minuten gekocht werden (oder bis die Stücke zart und durch sind).
13: Weitere Rezepte auf ellerepublic.de

Guten Appetit!