Geschnetzeltes mit Pute und Pilzen

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Geschnetzeltes mit Pute und Pilzen

Dauer: 40 Minuten 4 Portionen

Zutaten

2 EL Olivenöl aufgeteilt
1 EL Butter oder Ghee
400 g Gemischte Pilze (z.B. Champignons, Austernpilze, Shiitake)
400 g Putenbrust, in dünne Streifen geschnitten (1 cm x 3-4 cm)
2 Schalotten, klein geschnitten
1 Große Knoblauchzehe, zerdrückt
1 EL Mehl oder Stärke
80 ml Trockener Weißwein
1/2 EL Zitronensaft, frisch gepresst (oder mehr nach Geschmack)
200 ml Sahne
150 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
2 EL Frischer Estragon, klein geschnitten
Meersalz und eine großzügige Menge frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
Zum Servieren:
Gekochter Reis, Pasta, Kartoffeln oder Rösti
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Zubereitung

1
In einer sehr großen Pfanne 1 EL Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Putenbruststreifen dazu geben und mit etwas Salz würzen. Schnell anbraten (ggf. nacheinander, siehe auch Tipps unten) bis das Fleisch nicht mehr rosa ist (3 Minuten). Aus der Pfanne nehmen und warm halten.
2
Den restlichen EL Öl und Butter (oder Ghee) in die Pfanne geben und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Wenn es heiß ist, die Pilze gleichmäßig in einer Schicht verteilen und ohne Umrühren kochen bis die Pilze auf einer Seite braun sind (3-5 Minuten). Weiter unter leichtem Umrühren kochen bis die Pilze golden braun sind (3-5 Minuten).
3
Den Herd auf mittlere Stufe stellen und die Schalotten und Knoblauch dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weiter sautieren (3-5 Minuten). Mehl dazu rühren bis alles gleichmäßig bedeckt ist.
4
Den Wein dazu geben und kochen bis er etwas reduziert ist (1-2 Minuten). Den Zitronensaft und die gekochten Putenbruststreifen dazu geben.
5
Sahne, Brühe und Estragon dazu geben. Unter Umrühren kochen (2 Minuten). Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Den Herd auf kleine Stufe stellen und zugedeckt warm halten bis das Essen mit den Beilagen (Reis, Kartoffeln, Rösti) serviert wird.
6
Tipp: Ich empfehle eine Pilz-Mischung aus 100 g Shiitake, 150 g Seitling, 150 g Champignons
7
Tipp: In Deutschland könnt Ihr den Fleischer bitten, Euch die Putenbrust in Streifen für Geschnetzeltes zu schneiden. Oder Ihr schneidet es selber, so dass die Streifen 1 cm dick sind und die gewünschte Länge haben (ich mache sie ca. 3-4 cm lang). Wichtig ist es, das Fleisch quer zur Faser zu schneiden, damit es beim Braten nicht zäh wird.
8
Tipp: Ich lasse die Putenbrust vor dem Braten bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten lang stehen und brate sie dann auf einen Schwung. So kühlt das Fleisch die Pfanne und das heiße Öl nicht herunter. Wenn es direkt aus dem Kühlschrank kommt tritt auch zu viel Saft aus. Ihr könnt das Fleisch auch in mehreren Schüben nacheinander braten, damit die Pfanne heiß bleibt.
9
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Guten Appetit!