Küchentipps

Nützliche Einkaufstipps

Frische weiße oder braune Champignons aus deutschem Anbau sind das ganze Jahr über in praktisch jedem Supermarkt erhältlich. Aber natürlich auch im Obst- und Gemüsehandel. Die am häufigsten zu findende Sorte ist der weiße Champignon mittlerer Größe mit geschlossenem Hut. Aber auch der braune Champignon erfreut sich – mit seinem etwas kräftigeren Aroma – immer größerer Beliebtheit. Und auch schmackhafte Exoten aus der asiatischen Küche, wie der Shiitake und der Austernpilz (Austern-Seitling), sind als Frischware immer öfter zu finden.

Frische Champignons, Shiitake-Pilze und Austernpilze aus deutschem Anbau kommen immer in bester Qualität in den Handel. Achten Sie beim Kauf aber darauf, dass die Pilze unbeschädigt und schön prall und knackig sind. Bei Champignons sollten die Hüte geschlossen sein. Und vertrauen Sie ruhig Ihrer Nase: Frische Pilze guter Qualität duften angenehm aromatisch und frisch. Bei weißen Champignons zeigt sich die Frische auch an der Schnittfläche: Sie sollte möglichst weiß sein!

Manchmal finden sich an den Pilzen noch kleine Reste von Torf oder Stroh. Das tut der Qualität aber keinerlei Abbruch. Vor der Zubereitung wischt man sie einfach mit einem weichen sauberen Tuch oder einer Pilzbürste ab.

Tipps zur Lagerung

Je frischer die Pilze sind, desto besser und aromatischer schmecken sie natürlich. Deshalb sollten sie auch möglichst noch am Tag des Einkaufs zubereitet werden. Sie können sie aber bedenkenlos für ein bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.

Wenn Sie die Pilze in einem Schälchen mit Folie gekauft haben, dann brauchen Sie die Folie für die Lagerung übrigens nicht zu entfernen. Da Pilze es gerne luftig haben, ist die Folie nämlich immer mit einer so genannten Mikroperforation ausgerüstet.

Frische Champignons, Austernpilze und Shiitake sind das ganze Jahr über im Handel erhältlich. Man kann sie sehr gut ein bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Auch wenn man es mit dem bloßen Auge nicht sehen kann, sorgt diese Mikroperforation mit hunderten winzig kleinen Luftlöchern dafür, dass die Pilze "atmen" können. Aber Sie können sie natürlich auch aus dem Schälchen heraus nehmen und in ein trockenes, sauberes Tuch einwickeln. Auch ein dunkler, kühler Keller eignet sich übrigens gut zur Aufbewahrung. Er sollte aber unbedingt trocken sein, denn Pilze nehmen Feuchtigkeit auf und können dann schnell etwas glitschig werden und ihr schönes Aussehen verlieren. Die beste Lagertemperatur liegt bei etwa 7 Grad Celsius.

Und denken Sie daran: Wie alle Pilze nehmen frische Champignons, Austernpilze und Shiitake nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch Gerüche auf. Deshalb sollten sie auch nicht in der Nähe geruchsintensiver Lebensmittel, wie zum Beispiel Fisch, herzhaften Käsesorten oder Gemüse wie Zwiebeln oder Porree liegen. Vermeiden sollten Sie unbedingt auch direkte Zugluft, denn sie lässt die Pilze schnell gelb, fleckig und trocken werden. Auch direkte Sonne bekommt den sensiblen Pilzen nicht.

Praktische Verarbeitungstipps

Die Verarbeitung frischer Pilze ist kinderleicht und schnell. Denn Zuchtpilze kommen fast schon küchenfertig in den Handel. Man sollte sie weder schälen noch waschen, sondern nur mit einer Pilzbürste oder einem sauberen Tuch reinigen. Dadurch gibt es kaum Abfall oder Gewichtsverlust. Waschen schadet ihnen sogar, da sie dann sehr schnell Feuchtigkeit aufnehmen und glitschig werden können und an Aroma verlieren. Sollte der untere Stiel etwas trocken sein, schneiden Sie ihn einfach mit einem Messer ab. Anschließend je nach ausgewähltem Gericht ganz, in Stücken oder in Scheiben geschnitten verarbeiten. Wenn man möchte, kann man sie auch mit einem Eierschneider in gleichmäßige Scheiben schneiden oder mit dem Zwiebelhacker ganz fein zerkleinern. Hut und Stiel sind übrigens gleich zart und aromatisch. Möchten Sie die Stiele zum Beispiel für gefüllte Hüte entfernen, dann am besten einfach vorsichtig abdrücken.

 

Ein wenig Fingerspitzengefühl ist durchaus gefragt

Champignons, aber auch der Austernpilz und der Shiitake sind kleine Sensibelchen. Am besten behandelt man sie daher mit etwas Fingerspitzengefühl, denn Druck und Reibung können dunkle Flecken auf den schönen Hüten verursachen. Sollte das passieren, dann ist das aber nur ein kleiner Schönheitsfehler. Die Flecken müssen Sie nicht wegschneiden, sondern können die Pilze ganz normal weiter verarbeiten. Ihr Aroma und ihre Haltbarkeit bleiben dennoch vollständig erhalten. Und ganz gleich, welche Köstlichkeiten Sie mit ihnen zubereiten, bitte immer erst nach dem Garen Würzen!

Eventuell vorhandene dunkle Stellen auf den Pilzen beeinträchtigen weder das Aroma noch die Haltbarkeit.

Darf man Pilzgerichte aufwärmen? - Aber Ja!

Vielen von Ihnen steckt sicherlich immer noch der Rat unserer Großmütter im Kopf, dass man Pilze nicht aufwärmen dürfe. Dank der Erfindung des Kühlschranks dürfen Sie diesen gut gemeinten Ratschlag getrost vergessen. Falls Sie also einmal weniger Hunger haben als gedacht oder unversehens ein Gast beim Essen gefehlt hat: Pilzgerichte können unbedenklich für einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie müssen vor dem Verzehr am nächsten Tag aber nochmals gut und auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden.

Informationen zu den einzelnen Pilzen finden Sie hier:

Champignon
Champignon
Hericium
Hericium
Kräuterseitling
Kräuterseitling
Pioppino
Pioppino
Shiitake
Shiitake
Austernpilz
Austernpilz

Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) e.V. - Claire-Waldoff-Str. 7 - 10117 Berlin