Wie vermehren sich Pilze eigentlich?

Und wie kann man Kulturpilze so züchten, dass wir sie das ganze Jahr über genießen können?

Bei Pflanzen ist der Züchtungsweg klar: Etwas Pollen von einer vielversprechenden Pflanze auf die Narbe einer anderen tupfen, die Samen reifen lassen, aussäen und warten, ob die erwünschten Eigenschaften weitergegeben wurden. Aber bei Pilzen?

Pilze vermehren sich über Sporen, die wie Pollen oder die Samenanlagen der Pflanzen in ihrem Zellkern jeweils nur einen Chromosomensatz besitzen. In feuchter Erde fassen keimen sie und bilden kleinste Würzelchen, so genannte Hyphen (Primärmycel). Treffen zwei passende Hyphen aufeinander, vereinen sie sich und wachsen als Sekundärmycel weiter, von nun an mit zwei Zellkernen in jeder Zelle – bei Champignons sind es sogar mehrere Zellkerne – und der Fähigkeit, Fruchtkörper zu bilden. Bei allen anderen Lebewesen wie Pflanze, Tier oder Mensch verschmelzen beide Zellkerne zu einem Zellkern mit dem nun doppelten Chromosomensatz in jeder Zelle.

Pilzsporen auf ihrem Weg durch die Erde zu beobachten oder sogar zu steuern, geht natürlich nicht. Wissenschaftler und Züchter verlagern das Geschehen daher ins Labor. Sie setzen Sporen oder Primärmycel-Stückchen auf Nährlösungen aus beispielsweise Malzextrakten. Unter dem Mikroskop lässt sich dann gut beobachten, ob die beiden sich vereint haben, denn im Unterschied zum Primärmycel besitzt Sekundärmycel sogenannte Schnallen. Diese buckelförmigen Auswüchse sorgen dafür, dass sich in jeder neu entstehenden Zelle tatsächlich die zwei Zellkerne befinden. Nach der Vereinigung dauert es dann rund ein halbes Jahr, bis sie zum ersten Mal Fruchtkörper bilden und der Erfolg der Kreuzung bewertet werden kann.

Erst eine derartige Züchtung sorgte dafür, dass wir heute Shiitakepilze rund ums Jahr essen können, weil ihre Stämme auch bei sommerlichen 24 °C und mehr Fruchtkörper schieben. Normale Stämme brauchen dafür Temperaturen zwischen 14 °C und 18 °C. Noch größer war die Herausforderung bei den Austernseitlingen. Sie sind eigentlich Winterpilze, die Kühle, ja Kälte lieben. Wollte man sie früher im Sommer kultivieren, musste man die Kulturhäuser stark kühlen. 1959 wurde dann ein wärmetoleranter Stamm in Florida entdeckt und in die Kulturformen eingekreuzt. Mit ihm lässt sich der schmackhafte Pilz nun auch im Sommer bei Temperaturen bis zu 28 °C kultivieren.

So wie bei den Austernpilzen halten überall auf der Welt Fachleute Ausschau nach Pilzexemplaren mit besonderen Eigenschaften, die das Sortiment der Kulturpilze noch weiter verbessern können, damit wir rund ums Jahr appetitliche Pilze essen können. (Quelle: GMH/BDC)