Der verlockende Duft der Pilze
Am intensivsten riechen sie, wenn ihre Sporen reif sind – ist das ein Signal?
Pilze und Geruch gehören zusammen. Je nach Pilzart kann sich ihr Duft aus hunderten verschiedener Stoffe zusammensetzen. Das Stockschwämmchen etwa riecht nach frisch gesägtem Holz. Der Semmelstoppelpilz soll nach Orangenblütenwasser duften. Andere Pilze schmeicheln der Nase weniger. Der Blaugrüne Reiftäubling etwa riecht nach Fußschweiß, der Unverschämte Ritterling nach Urinal und der wohl schlimmste Stinker, die Stinkmorchel, riecht intensiv und weit reichend nach Aas. Essbar sind letztgenannten natürlich nicht – jedenfalls nicht für uns Menschen. Fliegen hingegen fühlen sich von dem Geruch der Stinkmorchel rmagisch angezogen. Sie saugen die klebrige Sporenmasse, die die Kappe des Pilzes bedeckt, auf und tragen die Sporen auf diese Weise in die Welt hinaus.
Wissenschaftler sehen darin den wahren Grund für die teils intensiven Duftstoffe, die Pilze – auch unsere Speisepilze – verströmen. Zwar werden in der Natur viele Sporen durch den Wind weitergetragen. Aber andere Transporteure spielen eine wichtige Rolle. Dazu gehören Schnecken, Käfer, Würmer, Mücken und die Larven verschiedener Fliegenarten. Für sie sind die Sporen unverdaulich und sie scheiden sie irgendwo – im Wald – wieder aus.
Möglicherweise dient der Geruch auch dazu, dass die Sporen im Boden zueinander finden. Denn ein neuer Pilzorganismus entsteht erst, wenn die Sporen keimen, ein primäres Wurzelgeflecht (Hyphen) bilden und sich mit einem anderen vereinen. Vielleicht stimuliert der Geruch aber auch benachbarte Pilze, Fruchtkörper zu schieben, damit die Sporen größere Chancen haben, Partner zu finden. Sicher ist, dass bei den Mykorrhiza-Pilzen – also den Pilzen, die in Symbiose mit einer Pflanze leben, wie Steinpilz oder Pfifferling – der Geruch das Wurzelwachstum ihres pflanzlichen Partners anregt. So verstärkt sich der Kontakt zwischen beiden.
Welche Aufgabe der Geruch auch immer für die Pilze erfüllen mag, am intensivsten strömt er, wenn die Sporen reif sind und aus Röhren oder Lamellen entlassen werden. Genau dann sind die Pilze auch für uns Menschen am schmackhaftesten. Und in der Pfanne verstärkt sich ihr Duft häufig sogar noch. (Quelle: GMH/BDC)