Wer sich bewusst ballaststoffreich ernährt, braucht sich in der Regel um seine Verdauung keine Gedanken zu machen. Besondere Bedeutung kommt dabei den Pilzen zu, auch wenn sie von der Ballaststoff-Menge her mit anderen Gemüsen vergleichbar sind. Aber ihre kaum verdaulichen oder unverdaulichen Bestandteile haben es in sich. Chitin zum Beispiel, der harte Stoff aus dem sonst nur Insektenpanzer bestehen, stabilisiert auch die Zellwände von Pilzen. Der Darm selbst kann sie nur sehr schwer zerlegen. Das Enzym Chitinase hilft ihm dabei und je mehr Pilzmahlzeiten ihn fordern, desto mehr von dem Enzym bildet er. Dem Körper tut das sehr gut, denn Chitinasen greifen auch Parasiten an, die wir mit der Nahrung aufnehmen, und vernichten sie. Trotz all dieser Enzyme bleibt viel Chitin übrig – als gefundenes Fressen für die Darm-bakterien. Sie zerlegen es in seine Bestandteile, ernähren sich davon und vermehren sich reichlich. So wird nicht nur die Schleimschicht dicker, die die Darmhaut überzieht und schützt. Die Bakterien produzieren auch reichlich Vitamine: Biotin (B7) und Thiamin (B1), die der Körper braucht, um gesund zu bleiben.

Die Ballaststoffe wie das Chitin der Pilze besitzen außerdem ein großes Bindevermögen, mit dem sie Giftstoffe und schädliche Abbauprodukte aus der Nahrung an sich fesseln und ausleiten. Außerdem fischen sie Zuckermoleküle aus dem Darminhalt und verzögern ihren Übergang ins Blut. So steigt der Blutzuckerspiegel nach einer süßen Mahlzeit weniger drastisch an, was bei der Behandlung von Diabetikern eine nicht geringe Rolle spielt. Von besonderem Nutzen für den Körper sind die Beta-Glukane unter den Ballaststoffen. Ihnen wird eine starke immunmodulierende Wirkung nachgesagt, das heißt sie stimulieren schwächelnde und dämpfen überschießende Immunkräfte. Außerdem zeigen mehrere wissenschaftliche Versuche, dass sie bei Krebszellen den Zelltod auslösen. Vor allem das Lentinan, ein Betaglukan aus dem Shiitake-Pilz, zeigte gute Wirksamkeit bei Darmkrebs. Außerdem erhöhte der Stoff bei einer Versuchsgruppe signifikant die Menge der körpereignen Killerzellen, die Krankheitserreger bekämpfen, und die Anzahl der B-Lymphozyten, die Antikörper gegen unerwünschte Eindringlinge bilden. (Quelle: GMH/BDC)